Maatjas to holenderski śledź w oleju. Znasz jego walory zdrowotne?

Jest taki przysmak, który Holendrzy jedzą od ponad sześciuset lat — i robią to z dumą, stojąc przy ulicznych stoiskach, trzymając rybę za ogon i połykając ją w całości. Maatjes, bo o nim mowa, to jeden z najbardziej niedocenianych skarbów europejskiej kuchni. W Polsce znany głównie jako śledź marynowany w oleju, w swojej oryginalnej formie jest czymś zupełnie innym — delikatnym, kremowym, niemal masłowym. I niezwykle zdrowym.

WARTO WIEDZIEĆ : Jak karczoch wspiera wątrobę i serce?

Czym właściwie jest maatjes i dlaczego różni się od zwykłego śledzia?

Maatjas-holenderski śledź w oleju.To konkretna, ściśle określona metoda przygotowania młodego śledzia atlantyckiego, której korzenie sięgają XV-wiecznej Holandii. Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa „maagd”, czyli dziewica — i odnosi się do młodych śledzi, które nie odbyły jeszcze tarła. Właśnie ten etap życia ryby decyduje o wszystkim: smaku, teksturze i składzie odżywczym.

Tradycyjny maatjes jest poławiany wiosną, między majem a lipcem, kiedy zawartość tłuszczu w mięsie śledzia osiąga szczyt — zazwyczaj między szesnastoma a dwudziestoma procentami. To właśnie ten tłuszcz nadaje rybie charakterystyczną miękkość i kremowy smak, który tak bardzo różni się od twardszego, bardziej wytrawnego śledzia jesiennego. Bezpośrednio po połowie ryba jest patroszona w sposób częściowy — pozostawia się trzustkę, która zawiera enzymy inicjujące proces naturalnej fermentacji. Następnie śledź jest solony i dojrzewa w niskiej temperaturze przez kilka tygodni. Efekt to rybna delikatność, jakiej nie osiągnie żaden inny proces konserwowania.

Maatjes świeży — sprzedawany w chłodni, często lekko marynowany — ma krótki termin przydatności i intensywny, żywy smak. Maatjes w oleju to wersja dłużej konserwowana, dostępna przez cały rok, w której olej pełni rolę medium podtrzymującego wilgotność i delikatność mięsa. Obie wersje zachowują imponujący profil odżywczy — i obie zasługują na stałe miejsce w diecie.

Dowiedz się więcej w tym temacie: Jak karczoch wspiera wątrobę i serce?

Warto przy tym odróżnić prawdziwy maatjes od masowo produkowanych śledzi w oleju dostępnych w supermarketach pod podobnymi nazwami. Oryginalny holenderski maatjes posiada certyfikat geograficzny i musi spełniać ściśle określone normy dotyczące gatunku ryby, okresu połowu i procesu przygotowania. To różnica podobna do tej między prawdziwym parmezanem Parmigiano-Reggiano a żółtym proszkiem w torebce.

Tłuszcz, który leczy — dlaczego maatjes to superfood, o którym zapomnieliśmy

Słowo „tłusty” w odniesieniu do jedzenia przez dekady było synonimem niezdrowego. Dietetyczna rewolucja ostatnich lat odwróciła ten pogląd — i to właśnie maatjes jest jednym z najbardziej przekonujących argumentów za rehabilitacją tłuszczów w diecie.

Śledź maatjes należy do ryb o najwyższej koncentracji kwasów omega-3 spośród wszystkich powszechnie dostępnych ryb. Kwasy EPA i DHA, bo o nich mowa, to substancje, których organizm ludzki nie potrafi samodzielnie syntetyzować w wystarczających ilościach, a których rola w zdrowiu jest niebagatelna. Badania opublikowane w czasopiśmie Journal of the American Heart Association konsekwentnie wskazują, że regularne spożycie omega-3 z ryb morskich wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, niższym poziomem trójglicerydów we krwi i lepszą regulacją ciśnienia tętniczego. Już dwie porcje tłustej ryby tygodniowo — a jedna porcja maatjesa w zupełności spełnia to kryterium — przynoszą mierzalne korzyści dla układu krążenia.

Ale omega-3 to nie wszystko. Maatjes jest wyjątkowo bogatym źródłem witaminy D, której niedobór dotyczy szacunkowo siedemdziesięciu do osiemdziesięciu procent Polaków, szczególnie w miesiącach jesienno-zimowych. Jedna porcja śledzia może pokryć od stu do dwustu procent dziennego zapotrzebowania na tę witaminę — bez suplementów, bez tabletek, wyłącznie przez przyjemność jedzenia. Witamina B12, selen, jod, fosfor i białko pełnowartościowe domykają obraz ryby, która spokojnie mogłaby figurować na liście najlepszych produktów prozdrowotnych dostępnych w polskich sklepach.

Jeśli ciekawi Cię ten temat, to tutaj mamy drugi artykuł o podobnej tematyce: Czy seniorzy powinni pić mleko? Fakty i mity

Co z olejem, w którym śledź jest przechowywany? Tu pojawia się ważne rozróżnienie. Wysokiej jakości maatjes w oleju jest zazwyczaj zalewany olejem rzepakowym lub słonecznikowym. Olej rzepakowy sam w sobie jest cennym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i kwasu alfa-linolenowego — roślinnego prekursora omega-3. Warto sprawdzać skład na etykiecie i wybierać produkty, w których olej jest jedynym dodatkiem, bez zbędnych konserwantów i wzmacniaczy smaku.

Jak jeść maatjesa, żeby wyciągnąć z niego maksimum — w kuchni i przy stole

Holenderska tradycja mówi, że prawdziwy maatjes je się wyłącznie z cebulą i korniszonem — trzymając za ogon, odchylając głowę i połykając w całości. To doświadczenie kulinarne samo w sobie, choć nie każdy jest na nie gotowy przy pierwszym podejściu. Na szczęście maatjes jest na tyle wszechstronny, że doskonale odnajduje się w dziesiątkach innych kontekstów.

Klasyczna kanapka z maatjesem na ciemnym chlebie razowym z cienką warstwą masła, plasterkami ogórka kiszonego i czerwoną cebulą to jeden z najbardziej zbilansowanych i sycących posiłków, jakie można przygotować w pięć minut. Śledź dostarcza białka i tłuszczów, chleb razowy — błonnika i węglowodanów złożonych, kiszone ogórki — probiotyków. To niemal kompletny posiłek w formie kanapki.

To może Cię zainteresować: Co stanie się z kursem euro i dolara przez wojnę z Iranem?

Sałatka z maatjesem, gotowanymi ziemniakami, jabłkiem, jajkiem na twardo i koperkiem to z kolei danie, które w Skandynawii i krajach bałtyckich serwuje się na co dzień jako pełnowartościowy obiad. Kwasowość jabłka przełamuje tłustość ryby, ziemniak nasyca, a koper wnosi aromat. Sos na bazie kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego z musztardą i cytryną domyka całość.

Maatjes świetnie sprawdza się też jako element deski przekąsek — obok kaparów, czerwonej cebuli, kawioru z łososia i różnych rodzajów chleba. W tej roli zachwyca gości niemal bez wysiłku ze strony gospodarza.

Jedyna kwestia, o której warto pamiętać, to zawartość sodu. Maatjes, jak każda solona ryba, dostarcza znaczących ilości soli — co jest istotne dla osób z nadciśnieniem lub zaleceniami dotyczącymi redukcji sodu w diecie. Moczenie śledzia przez kilka godzin w mleku lub zimnej wodzie skutecznie redukuje poziom soli, nie pozbawiając ryby jej charakterystycznego smaku i wartości odżywczych.

Sześćset lat holenderskiej tradycji nie może się mylić. Maatjes to ryba, która zasługuje na znacznie więcej miejsca w polskiej diecie — nie tylko od święta, nie tylko przy wigilijnym stole, ale regularnie, przez cały rok, jako smaczne i mądre żywieniowo źródło tego, czego naszemu organizmowi najczęściej brakuje.