Sumak – przyprawa idealna na jesień i zimę. Turcy zajadają się, a w Polsce zalega na półkach

W tureckich kebabach, libańskich sałatkach fattoush i irańskich rybach z grilla sumak jest gwiazdą. Ta czerwono-fioletowa, zmielona przyprawa o kwaskowato-cytrynowym smaku stała się jednym z najmodniejszych dodatków w kuchni Bliskiego Wschodu i Kaukazu. Tymczasem w polskich sklepach ze „zdrową żywnością” czy działach z przyprawami często stoi nietknięta – obok harissy i za’ataru, które również czekają na odkrycie. Dlaczego warto po nią sięgnąć właśnie teraz, gdy za oknem szaro i zimno?

Skąd się wziął i dlaczego smakuje jak cytryna bez cytryny

Sumak to nic innego jak zmielone, suszone owoce rośliny o łacińskiej nazwie Rhus coriaria, krzewu rosnącego dziko od Sycylii po Afganistan. Owoce zbiera się latem, gdy są jeszcze niedojrzałe i najbardziej kwaśne, suszy w cieniu, a potem mieli na proszek o intensywnym bordowym kolorze. W smaku przypomina bardzo intensywną cytrynę z nutą suszonych malin i lekką goryczką. Co najważniejsze – nie zawiera kwasu cytrynowego w czystej postaci, więc nie podrażnia żołądka tak jak sam sok z cytryny.

W Turcji, Libanie, Syrii i Iranie sumak jest przyprawą codziennego użytku. Posypuje się nim pieczone mięso tuż przed podaniem (dzięki temu zachowuje piękny kolor i aromat), dodaje do marynat, jogurtowych dipów tzatziki a nawet do herbaty. W Stambule na straganach z przyprawami można kupić sumak w trzech stopniach zmielenia: grubym (do posypywania), średnim (do sałatek) i bardzo drobnym (do dań gotowanych).

Dlaczego idealnie pasuje do polskiej jesieni i zimy

Jesienią i zimą szukamy smaków, które rozgrzeją i jednocześnie przełamią ciężkość bigosu, gęsiny czy pieczonych mięs. Sumak robi to idealnie. Jego kwaskowatość działa jak naturalny „rozjaśniacz” smaku – podobnie jak żurawina do kaczki czy sok z cytryny do ryby. Wystarczy posypać odrobiną pieczoną dynię, buraki, kalafiora albo brukselkę, a zwykłe warzywa nagle nabierają bliskowschodniego sznytu. W połączeniu z oliwą, tahini i odrobiną miodu powstaje dressing, który błyskawicznie zamienia sałatkę z rukoli i granatu w coś restauracyjnego.

WARTO PRZECZYTAĆ : Czosnek jako roślina lecznicza i przyprawa .

Polska kuchnia tradycyjna też świetnie przyjmuje sumak. Dodany na koniec do czerwonego barszczu (zamiast części octu czy cytryny) daje głębszy, bardziej owocowy smak. Posypany na pieczone udka kurczaka z ziemniakami działa jak magiczna różdżka – mięso wydaje się lżejsze i bardziej aromatyczne. Wreszcie: w zimowych rozgrzewających zupach kremach (np. z soczewicy, batatów czy marchewki) sumak zastępuje cytrynę i podkręca kolor na piękny rubinowy odcień.

Jak go używać, żeby nie zmarnować (i gdzie kupić dobry)

Najważniejsza zasada: sumak dodaje się zawsze na koniec lub tuż przed podaniem. Wysoka temperatura niszczy zarówno kolor, jak i charakterystyczny aromat. Najlepszy jest ten pochodzący z tureckiej prowincji Gaziantep lub libańskiego regionu Zahle – ma intensywny kolor i wyraźną kwasowość. W Polsce coraz łatwiej kupić go w sklepach z produktami arabskimi, tureckimi delikatesach (np. w dużych miastach w dzielnicach z kebabami) albo przez internet. Cena za 100 g dobrej jakości to 12-20 zł – starcza na miesiące.

Proste triki na start:

• pieczone warzywa + oliwa + sól + sumak
• jogurt naturalny + czosnek + mięta + sumak = najlepszy dip do pieczywa
• sałatka z pomidorów, ogórka, czerwonej cebuli i natki pietruszki – klasyczny fattoush, tylko z sumakiem zamiast cytryny
• pieczone mięso (jagnięcina, kurczak, indyk) posypane sumakiem i podane z ryżem albo kaszą bulgur

Polscy szefowie kuchni coraz śmielej sięgają po tę przyprawę. W restauracjach takich jak Beiruta czy Tel Aviv w Warszawie sumak jest już standardem. Czas, żeby trafił też do domowych kuchni.