Raki to zapomniane dziedzictwo polskiej kuchni

Jeszcze sto lat temu raki były obecne na stołach niemal każdego polskiego dworu, gospody i mieszczańskiego domu. Podawano je na przyjęciach, weselach i niedzielnych obiadach. Rzeki i stawy obfitowały w te skorupiaki, a ich połów był naturalną częścią wiejskiego życia. Dziś raki zniknęły z polskich stołów niemal całkowicie — zastąpione przez krewetki, langustyny i inne owoce morza z odległych zakątków świata. A szkoda, bo raki to nie tylko kawałek historii polskiej kuchni, ale również wyjątkowo wartościowy produkt, który zasługuje na powrót do łask.

WARTO PRZECZYTAĆ : Miętus to najzdrowsza polska ryba

Raki w historii polskiej kuchni — od rzek do stołów szlacheckich

Trudno uwierzyć, ale jeszcze w XIX wieku Polska była jednym z największych eksporterów raków w Europie. Polskie rzeki — Wisła, Bug, Narew, San i setki mniejszych cieków wodnych — roiły się od raków szlachetnych, które trafiały nie tylko na krajowe stoły, ale również do Niemiec, Francji i Austro-Węgier. W samej Warszawie działały dziesiątki gospód i restauracji specjalizujących się w daniach z raków, a receptury na zupy, sosy i przekąski z tych skorupiaków zajmowały poczesne miejsce w każdej szanującej się polskiej książce kucharskiej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, jedna z najważniejszych polskich autorek kulinarnych XIX wieku, poświęciła rakom wiele miejsca w swoich dziełach. Opisywała dziesiątki sposobów ich przyrządzania — gotowane w koperku, duszone w śmietanie, w zupach i biszkoptach, jako zimne przekąski i gorące dania główne. Raki były wówczas produktem demokratycznym — dostępnym i tanim, cenionym przez wszystkich bez względu na stan majątkowy.

Wszystko zmieniło się w XX wieku. Dżuma raków — epidemia wywołana przez grzyba Aphanomyces astaci, zawleczonego do Europy wraz z rakami sygnałowymi z Ameryki Północnej — dosłownie zdziesiątkowała populacje rodzimych raków szlachetnych i raków rzecznych. Polskie rzeki opustoszały w ciągu kilku dekad. Do tego doszła industrializacja, zanieczyszczenie wód i regulacja rzek, które ostatecznie dobił ekosystemy, w których raki mogły przeżyć. Z produktu codziennego raki stały się rarytasem, a potem niemal całkowicie zniknęły ze świadomości kulinarnej Polaków.

Więcej informacji o podobnej tematyce znajdziesz tutaj: Kiedy najlepiej jeść jabłka?

Dziś sytuacja powoli się zmienia. Hodowle raków sygnałowych — gatunku odpornego na dżumę raków — rozwijają się w różnych regionach Polski. Coraz więcej restauracji serwujących kuchnię tradycyjną i regionalną wraca do historycznych przepisów, a smakosze odkrywają na nowo to zapomniane dziedzictwo. Raki wracają na polskie stoły, choć wciąż są produktem niszowym i stosunkowo trudno dostępnym poza specjalistycznymi sklepami i hodowlami.

Jak smakują raki i jak je przyrządzać?

Smak raków to temat, który trudno opisać słowami tym, którzy nigdy ich nie próbowali. Najczęściej porównywany jest do połączenia smaku krewetek i homara — słodkawy, delikatny, lekko słony, z charakterystyczną nutą słodkowodną, która odróżnia raki od morskich skorupiaków. Mięso jest sprężyste, soczyste i niezwykle aromatyczne, szczególnie gdy skorupiaki gotowane są w odpowiednio przyprawionej wodzie.

Klasyczny polski sposób przyrządzania raków to gotowanie ich żywych w osolonej wodzie z dużą ilością świeżego koperku, liściem laurowym, zielem angielskim i kilkoma ząbkami czosnku. Raki wkłada się do wrzątku i gotuje przez około 10 do 15 minut, aż ich pancerze zmienią kolor na intensywnie czerwony lub pomarańczowy. Podaje się je ciepłe lub zimne, często z pieczywem i masłem, a jedzenie ich jest prawdziwym rytuałem — trzeba uzbroić się w cierpliwość i powoli wydobywać mięso z pancerzy, nóżek i szczypiec.

Smakosze twierdzą, że najsmaczniejsza część raka to tak zwane masło rakowe — kremowa, intensywna w smaku substancja znajdująca się w głowie i tułowiu skorupiaka. Wielu kulinarnych purystów uważa, że wyrzucenie tej części to kulinarne marnotrawstwo. Z mięsa raków przyrządza się również zupy — klasyczna zupa rakowa z białym winem i śmietaną to jedno z najbardziej wykwintnych dań dawnej kuchni polskiej — a także sosy, pasztety i chłodniki.

To także może Cię zainteresować: Przeczytaj “Czego nigdy nie zrobi osoba inteligentna?”, aby dowiedzieć się więcej!

Warto wiedzieć, że raki należy kupować wyłącznie żywe lub bezpośrednio po ugotowaniu. Martwe raki, które nie były od razu gotowane, mogą być niebezpieczne dla zdrowia, ponieważ w ich tkankach bardzo szybko rozwijają się bakterie. To jedna z zasad, o której nie wolno zapominać, przyrządzając te skorupiaki w domu.

Wartości odżywcze raków — czy warto je jeść?

Raki to nie tylko kulinarna przyjemność — to również wyjątkowo wartościowy produkt pod względem odżywczym, który bez trudu może konkurować z dużo bardziej popularnymi owocami morza. Mięso raka charakteryzuje się bardzo korzystnym profilem odżywczym, który sprawia, że jest idealnym składnikiem zdrowej, zbilansowanej diety.

Przede wszystkim mięso raka jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka przy bardzo niskiej zawartości tłuszczu i kalorii. W 100 gramach mięsa rakowego znajduje się około 15 do 17 gramów białka, zaledwie 1 gram tłuszczu i około 70 do 80 kilokalorii. To sprawia, że raki są jednym z najbardziej sycących i jednocześnie niskokalorycznych produktów białkowych dostępnych na rynku — doskonały wybór dla osób dbających o sylwetkę, sportowców i wszystkich, którym zależy na wysokiej jakości białku w diecie.

Jeśli ciekawi Cię ten temat, to tutaj mamy drugi artykuł o podobnej tematyce: Wiosenne prace w ogrodzie z psem

Raki są również bogatym źródłem witaminy B12, której niedobory są coraz powszechniejsze, szczególnie wśród osób starszych i wegetarian. Witamina B12 jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Ponadto mięso raka zawiera znaczące ilości cynku, selenu, miedzi i fosforu. Selen jest szczególnie cenny — działa jako silny antyoksydant, wspiera układ odpornościowy i chroni tarczycę.

Warto wspomnieć o jednej kwestii, która budzi obawy — zawartości cholesterolu. Raki, podobnie jak inne skorupiaki, zawierają stosunkowo dużo cholesterolu — około 150 do 180 mg w 100 gramach. Jednak przy tak niskiej zawartości tłuszczów nasyconych wpływ raków na poziom cholesterolu we krwi jest minimalny u zdrowych osób. Współczesna nauka odeszła już od demonizowania cholesterolu pokarmowego jako głównego winowajcy chorób sercowo-naczyniowych — znacznie groźniejsze są tłuszcze trans i nasycone, których w rakach praktycznie nie ma.

Osoby uczulone na skorupiaki powinny oczywiście unikać raków — alergia na skorupiaki jest jedną z najsilniejszych alergii pokarmowych i może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego. Dla wszystkich pozostałych raki to produkt, który warto wprowadzić do diety — smaczny, zdrowy, niskokaloryczny i głęboko zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej.

Może najwyższy czas, by raki wróciły na nasze stoły nie jako egzotyczny rarytas, lecz jako naturalny element polskiej kuchni — tak jak było przez wieki.